A paprika őshazája Mexikó déli része, Közép-Amerika és az Antillák szigetvilága. A paprika európai és ázsiai elnevezése a bors jelentésű görög-latin peperi-piper szóra vezethető vissza. A magyar paprika szó a szláv papar(bors) kicsinyítő képzővel ellátott alakjának átvétele.
Európai elterjedésének két útját kell megkülönböztetnünk. Egyrészt Kolombusz Kristóf közvetítésével került Európába, aki a leírások szerint olyan borsot hozott magával, mely csípősebb a kaukázusinál. A paprika az indiánoknál termesztett növény volt, a felfedezők indiai borsnak nevezték el. A forró égövben termő paprika kiváló alkalmazkodó képességének köszönhetően az őshazájától igen eltérő éghajlati viszonyok között is képes volt meghonosodni. Spanyolországból Dél-Franciaországba és Angliába került, s Európa kedvelt dísznövényévé vált. Magyarországon is először dísznövényként tartották számon. 1570-ben Széchy Margit kertjében vörös törökbors néven emlegették. 1579-ben Batthyány Boldizsár kertjében Clusius francia botanikus közvetítésével honosodott meg a paprika.
A paprika fűszerként való használata török közvetítéssel terjedt el a 18. században, a Balkán félszigeten, majd hazánkban is. Termesztésére vonatkozó első adataink Kalocsa és Szeged vidékéről származnak. Az alföldi folyóvölgyek száraz éghajlata, a napsütéses órák magas száma, valamint a különleges talaj eredményezte a sajátos magyar fűszerpaprika kialakulását, melynek értékes tulajdonságai, tűzpiros színe, illata, íze, különleges aromája, felülmúlták az őshaza paprikafajtáit.
A hazai szakácskönyvekben még sokáig nem találkozhatunk a fűszerpaprika említésével. Használata eleinte az egyszerűbb nép körében terjedt el, fűszer- és gyógynövényként egyaránt alkalmazták. Már a 17. században gyógyszerként fogyasztották fűszerpaprikát az Alföld mocsaras vidékein pusztító váltóláz (morbus hungaricus) ellen. Csapó József 1775-ben "Új füves és virágos magyar kert" című munkájában azt írta a növényről, hogy "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". A paprika gyógyászati szempontból valóban jelentős. A leggazdagabb C-vitamin forrás, -még őrölt formában is- étvágygerjesztő, emésztést segítő fűszer. A paprikából kivonható, kristályosítható kapszaicin gyógyszeralapanyag, vérbőséget okoz, gyógyítva a reumás bántalmakat.
Kalocsa környékének paprikafogyasztását jellemzi a bátaszéki Ubaldus kapucinus páter 18. század végéről származó leírása:
„Ételük fűszere valami vörös bestia, s úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög.”
Fotó: Paprika Múzeum Kalocsa
A fűszerpaprika hamar a magyar konyha egyik legjellegzetesebb ételízesítőjévé vált. Kalocsa térségében nélkülözhetetlen kelléke a bográcsban főtt pörköltnek, sült húsoknak, töltött káposztának, de nem utolsó sorban a leveseknek és a főzelékeknek is. Az itt élő háziasszonyok találékonyságát bizonyítja, hogy az őrlemény kristálycukorral történő párosítása egyedi ízhatásával a szegényebb családok kedvelt csemegéjének - a paprikás kalácsnak - töltelékül is szolgált a XX. században. Bármilyen hihetetlenül is hangzik, de ez a szokatlan párosítás különlegesen fűszeres zamatával biztosítja a világon egyedülálló paprikás kalács speciális jellegét.
Valódi italkülönlegességet jelent az először a kecskeméti Borssy Mihály által előállított paprikapálinka, melyet gabonaszeszből, paprika aromából, vízből és érett csípős kalocsai paprikából készített.
Kalocsa környékén eleinte csak a Duna menti falvak kertjeiben termesztettek paprikát. Már a 18. század eleji adóösszeírásokban találkozhatunk a Paprika családnévvel, ami a növény korai meghonosodására utal. 1748-ban a bátyai egyházlátogatási jegyzőkönyv (Canonica Visitatio) szerint a Molnár János bátyai jegyző és kántor paprikaföldet kapott természetbeni juttatásként. Az egyházi tized befizetéseket regisztráló érseki dézsmalajstromokban 1766-ban szerepel először apródézsmaként a Szeremle környékéről származó paprikafüzér.
A paprika a 19. század közepére keresett termékké vált. Nagyobb arányú termesztése Kalocsa környékén a 19. század végén indult meg. A paprikatermesztés egyik fő központja Bátya volt. A jellemzően 1-2 holdas családi birtokokon termő fűszerpaprika megélhetést biztosított a falu szinte egész lakossága számára. Beszédes adat a bátyai paprikatermesztésre vonatkozóan, hogy a környék legnagyobb paprikamalma, mely Merkler Lajos tulajdona volt, itt kezdte meg működését 1912-ben.
Az első világháború idején megnőtt a kereslet a paprika iránt, borspótló fűszerré vált több országban is. Az 1920-as évekre a paprikatermelés és export óriási méreteket öltött. Sok olyan területen is elkezdtek paprikát termelni, ahol korábban nem foglalkoztak termesztésével. A túltermelési válság megelőzésére és a paprika minőségének védelmében született meg 1934-ben az a kormányrendelet, mely létrehozta a kalocsai és szegedi zárt fűszerpaprika körzetet.
Forrás: Érseki Kincstár Kalocsa
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu