A fűszerpaprika-őrlemény

http://hu.wikipedia.org/wiki/F%C5%B1szerpaprika-%C5%91rlem%C3%A9ny

A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. 

A Paprikaház Tihanyban

A magyar ételek jellegzetes fűszere, de számos más országban is használják. Világhírűvé vált a magyar kalocsai és szegedi fűszerpaprika-őrlemény. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalomja is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon

Története

A paprikát, mint fűszert és zöldséget a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata lassan terjedt el és csak a 18. században vált általánosan ismertté. 

"Kotányi János féle rózsa paprika", paprikareklám 1892-ből

Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. Legelső termesztő körzete éppen ezért Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. 

Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. 

Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= „hüvelyes”), bors (Zala vármegye), veresbors, zöldbors. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. 

Kotányi János paprika malma Szegeden

Termelése azonban a 19. századderekáig a Kárpát-medencében sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.

Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. 

Fűszerpaprika árus a budapestiNagycsarnokban

Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A paprika őrlemény előállítására, porítására a fűszerpaprika őstermelők kezdetben kő- és fémmozsarakat használtak. Később, a már kereskedelmi forgalomba szánt mennyiség előállítására használták a lábbal hajtott mozsarat a kölüt,  ami ma már csak múzeumokban látható. Komolyabb mennyiség porítására a paprikatermelés monokultúrás körzeteiben nagyobb malomberendezéseket is átállítottak erre a célra, különösen Szeged és Kalocsa környékén. 

A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata ugyanakkor a magyarlakta területeken nem volt egységes. A legerőteljesebben az Alföldön használták. A 20. század közepéig viszont például alig volt használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű volt az a kolbász, amely Magyarországon piros volt a paprikától.

Kereskedelmi áruként a fűszerpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. Magyarországon a fűszerpaprikát1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer.

A hazai konyha legfontosabb jelképe az emigráns magyarok közt a paprika. A Paprikás Weiss nevű, óriási csomagküldő élelmiszer-üzletház New Yorkban 1917-ben indult a mai tulajdonos nagyapjának vállalkozásaként.

Előállítása

A közönséges paprika két változatából készítik:

fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum)

cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum)

A paprikát háromszori szedik: mindig csak a bepirosodott bogyókat. A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás utánzsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.

Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.

Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.

A magyar fűszerpaprika-őrleményeket az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján a következő minőségi csoportokba (minőségekbe) kell sorolni:

– különleges

– csemege

– édesnemes

– rózsa

a következő kiegészítéssel:

– ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, csípősségmentes,

– ha az őrlemény kapszaicintartalma 100–200 mg/kg között van, enyhén csípős, magyaros ízű és jellegű,

– ha az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot, akkor csípős ízű.